Si tornano a coltivare le varietà quasi dimenticate. Il Saragolla, che i canadesi chiamano Kamut, ha un gran successo, l’Emilia Romagna riscopre il Gentil Rosso, la Sicilia il Tumminia. E altri verranno…
Tornare al passato per guardare al futuro:
alcuni agricoltori italiani hanno deciso di recuperare i cereali antichi, coltivati fino a cinquant’anni fa e poi sostituiti da varietà di grani resistenti e ad alta resa. Fino a metà novecento la selezione del grano migliore si faceva con tecniche naturali mentre oggi le farine sono ottenute con una modifica genetica che ne riduce la qualità. Per esempio, il Creso (il grano più coltivato al mondo) nasce nel 1974 proprio attraverso l’incrocio del Dna di diverse varietà di cereali che lo rendono resistente alle temperature dei forni industriali ma meno salutare. Il risultato è la scomparsa del vecchio grano Senatore Cappelli che richiedeva tempi di lavorazione lunghi e la stessa sorte è toccata alle tipologie di Russello, Biancolilla e Perciasacchi.
Oggi gruppi di coltivatori come:
l’Antica Bottega di Camatta (0536/41137) festa della trebbiatura il 30/07/2017 e
agriturismo Casa Minelli di Monzone ( 0536/41580) festa della trebbiatura il 20/08/2017,
li stanno recuperando: Ingresso libero festa adatta a grandi e piccini, specialità locali.
Il bello delle spighe antiche è che per la loro altezza (che arriva a 180 centimetri, il doppio dei 90 centimetri di quelle moderne) sono protette dalle piante infestanti anche senza pesticidi. Proprio per queste caratteristiche, i cereali del passato hanno successo, fra le varietà tornate di moda c’è il Khorasan conosciuto per il marchio canadese Kamut ma che in Italia è chiamato Saragolla. In Sicilia, il Tumminia è coltivato da più di 2000 anni, mentre in Emilia Romagna è ricomparso il grano Gentil Rosso che – dopo una grande fortuna a inizio ‘900 – era finito nel dimenticatoio.
In generale negli ultimi 20 anni, pasta e pane di grani antichi sono aumentati ben 250 volte!
Perchè grani “antichi”?
Non è l’età (hanno solo 100 anni) ma il fatto che sono stati abbandonati. La ricerca ha puntato ad aumentare la produzione e a una lavorazione più veloce. La pasta doveva essere meno delicata e fabbricata in poco tempo.
Che caratteristiche hanno?
I grani antichi diventano altissimi, fino a 80 centimetri, e sono belli da vedere perchè ondeggiano col vento. Ma la caratteristica vera è che hanno un glutine che dà poco gonfiore. Farina e pasta sono leggeri e facilmente digeribili.
